Форум Испании

В этой теме я расскажу, как самостоятельно приготовить настоящую испанскую, точнее валенсианскую паэлью.
Наша паэлья будет мясной, но таким же образом, следуя общей технике, можно приготовить и морскую паэлью, из морепродуктов.
Сразу замечу, что поваром в нашем случае был испанец, мой амиго Франки, который исключительно умеет делать паэлью, получается гораздо лучше ресторанной.
Но при этом он не считает себя знатоком в этом вопросе, а просто готовит по технологии, которая знакома ему с самого детства и так как он считает верным.

С целью облегчить восприятие, я разбил весь процесс готовки паэльи на 4 этапа и шесть видео.
При желании Вы легко можете повторить и приготовить самостоятельно настоящую аутентичную испанскую, простите валенсианскую паэлью.
Используемые ингредиенты вы также можете менять и комбинировать по своему вкусу и усмотрению.
Юзайте, и прятного вам аппетита!

Итак, на первом шаге приготовления паэльи нам понадобятся большие креветки, мясные фрикадельки и красный сладкий перец.
Готовить мы будем на газу, на типичной сковородке для приготовления паэльи - паэльеро.
Для начала мы должны обжарить по отдельности, довести в общем до готовности креветки (gambas), фрикадельки(abóndigas) и перец(pimiento).

На самом деле, если какой либо из указанных ингредиентов Вам не по вкусу, Вы можете его заменить любым другим, на свое усмотрение.
Показанный здесь вариант приготовления паэльи - мясной, но с креветками. Также можно сделать исключительно "рыбную" палью, заменив мясо на всяких креветок и прочих морских жителей.

1. Первым шагом жарим на слабом огне с каплей масла креветки большие. И 7 - 10 минут жарим их.
2. Вторым шагом обжариваем куски сладкого красного перца. Немного времени, чтобы не подгорел, 5 - 10 мин.
3. Далее обжариваем свиные или другого мяса фрикадельки.

[table=width:95%][tr]
[td] [/td]
[td] [/td]
[td] [/td]
[/tr]

[tr]
[td] [/td]
[td] [/td]
[td] [/td]
[/tr][/table]

И смотрим этот этап на видео:


Если вам лень читать здесь, можете сразу перейти к плейлисту, где по-очереди на ютубе можете посмотреть все шесть видео, с подробностями в описаниях:
Как готовить паэлью, рецепт паэльи на видео

Второй шаг рецепта приготовления классической испанской (валенсианской) паэльи.

Ингредиенты: мелкая нарезка лук, чеснок и красный сладкий перец, банка нарезанных помидор, мясо разных типов по своему вкусу.

Сначала смешиваем нарезанный красный перец, чеснок, лук и добавляем туда банку нарезанных свежих(консервированных) томатов, но можно заменить помидоры и на свежие без шкурки.

Добавляем вместе нарезку мяса и курицы крупными кусками, разных типов по вкусу. Сковороду маслом не смазываем, поскольку мясо должно выпускать при жарке собственный жир, нам не нужна жирная паэлья.

Все это немного солим, перемешиваем и обжариваем около получаса до готовности мяса.
Секрет чтобы мясо было крупными кусками, концентрируя его сначала ближе к центру, чтобы не подгорало по краям.
Нужно, чтобы жир уходил из мяса.

[table=width:98%][tr]
[td] [/td]
[td] [/td]
[td] [/td]
[/tr]

[tr]
[td] [/td]
[td] [/td]
[td] [/td]
[/tr]

[tr]
[td] [/td]
[td] [/td]
[td] [/td]
[/tr][/table]

И смотрим этот, второй этап рецепта паэльи на видео:

Третья часть марлизонского балета рецепта паэльи по-валенсиански.

На третьем этапе приготовления валенсианской паэльи нам понадобится:
1. Три полкилограммовых пакета замороженной овощной смеси для паэльи - "Verdura para paella" по 450 грамм, которая продается во всех супермаркетах Испании, например в Меркадоне.
Собственно в состав смеси входит обычная белая фасоль и нарезанная стручковая зеленая фасоль. Полагаю, можно найти подобные пакеты замороженных овощей в магазинах в любой точке мира.
2. Вода

Добавляем в готовое обжаренное на предыдущем шаге приготовления паэльи мясо овощную смесь, размешиваем, и заливаем на глубину полтора-два пальца водой.
Доводим до кипения и ждем когда вода практически полностью выварится.


И смотрим этот, третий этап рецепта паэльи на видео:

Последний, четвертый этап приготовления паэльи я, для удобства восприятия, разбил на три небольших видео.
Ингредиенты:
1. Рис 8 стаканов
2. 24 стакана готового бульона для паэльи Caldo para paella

Итак, мясо для паэльи уже готово, и мы можем наконец добавить рис.
Рис добавляем в соотношении один к трем, к готовому покупному бульону.
Итого нам потребуется 4 литровых пакета кальдо: "Caldo de paella de carne"
В данном случае мы используем мясной бульон, но если вам нужна морская паэлья, то берем кальдо де пескадо.
В домашних условиях, при отсутствии покупного бульона, можно приготовить заранее свой собственный.
Можно глянуть гугл-переводчиком рецепт бульона например здесь: https://www.recetapaella.net/caldo-pa...
Все хорошо смешиваем.

Ну и наконец завершаем рецепт паэльи.
Ингредиенты:
1. Шафран для окраски, пара пакетиков
2. Соль

Итак, смешанное с рисом и бульоном(caldo) мясо хорошо перемешиваем, солим по вкусу, пробуем, добавляем немного шафрана для получения более яркой, оранжевой окраски паэльи.
И доводим до кипения.



На последнем этапе, когда мясо с бульоном закипели, мы выкладываем в паэлью и также таким образом её декорируем, заранее подготовленные, обжаренные финальные элементы - креветки, мясные фрикадельки, сладкий красный перец.
Примерно двадцать минут на небольшом огне наша паэлья будет кипеть. Фактически дожидаемся, когда влага бульона испарится. То есть паэлья не должна выглядеть как суп.
Но также стараемся и не пересушить.

В общем примерно 20 минут, далее убираем огонь, и накрываем сверху минут на 5-10 газетой, чтобы довести паэлью до финального состояния и подавать к столу.
Сверху можно обрызгать свежим лимонным соком, выжимая половинку свежего лимона рукой, особенно в случае если паэлья базируется на морепродуктах. В нашем случае мы этого не делали.

Также существует возможность, что на конечном этапе рис внизу немного подгорит. Тогда, если вы не любите такую слегка обжаренную рисовую корочку, добавьте немного масла, чтобы избежать подгорания.
Всё, наша паэлья готова!

Обалдеть!!!!! Вообще, о таких темах надо как-то предупреждать вначале, типа слабонервно-голодным не смотреть, возможно непроизвольное выделение желудочного сока в соотношении 24 стакана на каждое просмотренное видео . Франки крут, а Иглесиас щедр Спасибо за такой подробный рецепт, мне наконец-то стало понятно, как паэлью готовить, я теперь может быть даже решусь на это.
Но у меня остались вопросы:

1. Сколько едоков было? Это я пытаюсь научиться масштабировать ингредиенты.
2. Итоговое - если не видео, то хоть фото - хочу. Я понимаю, что как только Франки дал отмашку, оператор забыл о важной просветительской миссии и приступил к дегустации, плавно перетекшей в отскрябывание остатков рисовой корочки, но все-таки как оно в итоге выглядело, когда готово?

Засим удаляюсь есть все, что найду в холодильнике.

Ayuta писал(а):...остались вопросы:
Сколько едоков было? Это я пытаюсь научиться масштабировать ингредиенты.
Итоговое - если не видео, то хоть фото - хочу.

Такой порции в общем хватило на 10 человек и осталось ещё полсковородки. Но дело в том, что часть прожаренного мяса, креветок, фрикаделек и т.п. специально выкладывалась на стол в качестве предварительной закуски (аперитивос), чтобы не сидеть голодными в ожидании.
Фото каюсь, не сделал готового. Если может кто другой сделал, тогда я выложу попозжее.

Рискну добавить видео, как готовит паэлью по-валенсиански наша амига Магали, которая когда-то переехала в Испанию из Эквадора. Рецепт более простой, но у нее получалось вкусно.
М.

iglesias писал(а): Такой порции в общем хватило на 10 человек и осталось ещё полсковородки. Но дело в том, что часть прожаренного мяса, креветок, фрикаделек и т.п. специально выкладывалась на стол в качестве предварительной закуски (аперитивос), чтобы не сидеть голодными в ожидании.

Мой математически устроенный ум считает, что не важно, в каком виде и в какой последовательности было употреблено показанное количество мяса. Главное - что было, поэтому записываем: вот столько - это на 16 человек. Потому что конечно осталось не полсковородки, а гораздо меньше, я ж опытная, знаю)))
Спасибо, я осознала теперь масштабы и учту их. Круто!

iglesias писал(а):приготовить настоящую испанскую, точнее валенсианскую паэлью
большие креветки, мясные фрикадельки

Я сейчас опять сумничаю, конечно, но паэлья-наци из числа валенсийцев сильно не согласятся. )) Ибо 1) рис с фрикадельками - типичное блюдо Кастельона, 2) тру-паэлья не может быть микстой и 3) та, что по-валенсийски, имеет вполне конкретный набор ингредиентов. Хотя во вкусовых качествах, судя по видео, сомневаться не приходится.

Где то так, но это как и оливье, у каждой хозяйки свой!
А особо догматичные повара, спорят о рецепте до первой крови....

wolf писал(а):это как и оливье у каждой хозяйки свой!

Для "паэльеобразных" блюд из риса это святая правда, однако конкретно валенсийская паэлья, точнее, её состав - давняя больная мозоль и причина жестокого баттхёрта у валенсийских поваров. Ажно ассоциацию по её защите создали. А так, конечно, тут как с тортильей, вечный диспут о том, с луком её делать или без.

Я тоже чуть-чуть научился паэлью готовить. Считаю что это сугубо мужское дело.
К сожалению в Москве специальной паэльерницы нет, приходится довольствоваться обычной сковородкой. Да и не все виды продуктов можно купить в Москве. Хотя рис Бомба - специально для паэльи, я с собой из Валенсии привёз. Хорошо получается паэлья с ракушками, но в Москве они по цене золота, поэтому приходится тут ограничиваться креветками.
Супруге больше нравится с морепродуктами, а мне со свининой и кроликом или курицей.

На мой вкус - поймать момент, чтобы она не успела подгореть, но была снизу с небольшой поджаристой корочкой. Иначе - это рисовая каша.