Форум Испании

Пока ещё я мог есть солёное, чаще сам солил салмон.
Думаю с бакиерончиками принципы те-же, что и с посолом селёдки.
Как обычно,вода, соль, чуть сахару, перец, лавр, гвоздика.
Два-три эксперимента и сами поймёте, что вам больше нравится, а что нет.
Малосольная(быстрого посола)24-36 часов примерно.
Посмотрите по ссылке, там несколько рецептов на посол селёдки, думаю и для бакероносов подойдут.
https://sekreti-domovodstva.ru/seld-sol ... viyax.html

Amazona писал(а): 24 май 2021, 19:16 Всем привет, кто как готовит бакеронас быстрого посола? Какие специи добавляете, сколько соли? С водой или без.? Что-то не удаётся договориться с солью, то пересолю , то мало соли.

Я делаю так, как когда-то научил меня муж (испанский). Выкидываю голову, внутренности и хребет. Промываю водой, вернее чищу сразу под тонкой струйкой холодной воды. Скидываю в емкость так, чтоб стекла вода. Потом заливаю уксусом на минут 5. Сливаю уксус. И заливаю готовым составом, чтоб покрыло все = масло оливковое + уксус + чеснок (через чеснокодавку) + петрушка + немного соли. Ставлю в холодильник и периодически перемешиваю, до следующего дня раза 3 хотя бы. На следующий день можно есть.

В Меркадоне продаётся специальная соль Salmon Ahumado. 2 евро за банку, хватает на 3-4 рыбины.

Просто натереть ей кусок филе рыбы, положить в ёмкость, сверху обтянуть плёнкой и на сутки в холодильник. Потом достать, смыть соль и ещё на сутки в холодильник, чтобы внутри тоже просолилась.

Супруга покупает сальмон целиком, с головой. Голову на суп, часть филе на коже на засолку, несколько стейков можно сразу пожарить, оставшуюся часть в морозилку.

Amazona писал(а): 24 май 2021, 19:16то пересолю , то мало соли

такая же ерунда,
а так - стандартно: сальмон + соль обычная крупная + сахар + белый перец (в фольгу/бумагу минимум на сутки) соль счистить потом можно, тк за сутки она ещё остаётся сверху,
из излишеств - есть с авокадо или с листом салата (можно со спец. соусом для сальмона из икеи или кунжутным из китайского)

ТЛВ писал(а): 25 май 2021, 12:09

Amazona писал(а): 24 май 2021, 19:16то пересолю , то мало соли

такая же ерунда,
а так - стандартно: сальмон + соль обычная крупная + сахар + белый перец (в фольгу/бумагу минимум на сутки) соль счистить потом можно, тк за сутки она ещё остаётся сверху,
из излишеств - есть с авокадо или с листом салата (можно со спец. соусом для сальмона из икеи или кунжутным из китайского)

Спасибо, только я спрашивала про бакеронас -это такая маленькая рыбка (похожа на кильку, а может это она и есть ) С ласосем у меня порядок, а вот с бакеронас в том и проблема, из-за размера трудно достаточно посолить, но не переборщить

Amazona писал(а): 25 май 2021, 16:06только я спрашивала про бакеронас -это такая маленькая рыбка

Я видела, но - пробежав глазами - тут были как раз советы про сальмон.
Я про то, что с солью (тоже) не могу угадать, что и процитировала.

Мне вот что не нравится у испанцев, так это, что они этот уксус пихают куда надо и не надо.
С солениями у них швах, вечно всё в маринаде и в уксусе.
А бакеронасы я очень любил, правда обжаренные в кляре.
Рыбка мелкая, просаливаться должна быстро, попробуйте всё-таки по селедочным рецептам, тоже самое, только размеры отличаются сильно.
Кладите меньше соли, если что досолите после пробы. Я бы так и сделал.

Ну у них много с чем швах , но с рыбой особо. Нет выбора солёной и тем более копченой
Делаю бутеры с бакеронас, на чёрный хлеб из Bonarea (каталанская сеть суперов) немного сливочного масла, бакеронас и можно сверху помидорки ломтик

Александр В писал(а): 25 май 2021, 10:00 В Меркадоне продаётся специальная соль Salmon Ahumado. 2 евро за банку, хватает на 3-4 рыбины.

Просто натереть ей кусок филе рыбы, положить в ёмкость, сверху обтянуть плёнкой и на сутки в холодильник. Потом достать, смыть соль и ещё на сутки в холодильник, чтобы внутри тоже просолилась.

Если вкусно получается, значит так надо используйте эту соль. Я тоже попробую. А почему бы и нет...звучит заманчиво. Но...
Рекомендую вам попробовать использовать эту соль по своему назначению...
1) купить крупную дораду или сибаса - чем крупнее, тем лучше, главное, чтобы рыбина влезла в вашу духовку
2) на противень постелить лист пергамента, смазать оливковым маслом, посыпать этой самой солью
3) положить рыбину и сверху засыпать той же крупной солью, обильно
4) сбрызнуть водой и ещё раз посыпать солью
Повторить несколько раз, прессовать руками, необходимо достичь солевой корки +|- 1см
5) поставить в разогретую духовку минут на 40 - 60 в зависимости от веса рыбы ( если грамм 700-800, то на 40 минут, если килограммовая рыбина, то на час ). Температуру поддерживать 170-180 градусов
6) разбить солевой панцирь молотком для отбивания мяса и наслаждаться нежнейшим рыбным филе ( кто-то должен правильно разделать рыбку )

Спросите зачем такой гемор? Можно же просто пожарить на гриле или запечь в фольге...
Не поленитесь один раз приготовить рыбу в солевом панцире... а дальше сами для себя решите - стоит гемороиться или нет. Я - за любую рыбу, в самом простом приготовлении, но муж у меня рыбу не любит, но по вышеизложенному рецепту очень даже уважает.,,

Спасибо, отличный рецепт! Мы тоже так иногда делаем, правда в соли рыбка получается скорее не запечённая, а приготовленная в собственном соку.
Но соль Salmon Ahumado это для засолки. Там не только соль, но и сахар и чуть-чуть запах дыма. Для запекания продаётся супер крупная соль в мешках по 2 кг. Она так и называется на упаковке Sal para horno.

Espera писал(а): 26 май 2021, 03:22
Не поленитесь один раз приготовить рыбу в солевом панцире..

Спасибо за пошаговую инструкцию. Я слышала о таком способе запекания, и муж говорил что ел как-то в ресторане и что очень вкусно. Но так подробно никто не объяснял и я не решалась приготовить.

Мы тоже так делаем рыбку, но чаще форель. Крупную не обязательно, на противне можно одновременно 2-3 мелких сделать.

И пара лайфхаков от меня на тему.
Чтобы солевая корка лучше держалась, её можно сверху яйцом обмазать либо сразу смешать верхний слой соли с яйцом.
Внутрь потрошенной рыбы положить пару долек лимона и веточку розмарина. Кстати у нас розмарин на речке растёт, большие кусты. И аромат от него обалденный.
Чтобы готовность рыбы проверять не ковыряя соль, можно один рыбий глаз солью не обмазывать. Как глаз побелел - так рыбка готова.

Александр В писал(а): 26 май 2021, 15:42 Пара лайфхаков на тему.

Ну вот я уже прямо настроилась попробовать. Только вот сибаса крупного найти надо, дораду проще, но в семье дорада особым уважением не пользуется.

Я правильно поняла? Этот панцирь получается только сверху? Рыба лежит на солевой подушке на противне и сверху лепим панцирь?

Раз мы тут уже к рыбному четвергу подходим... Одно из любимейших моих рыбных блюд тут - форель. Чуть обваливаю в муке и просто жарю на сковороде, смазанной оливковым маслом. Фишка только одна - в пузико перед жаркой положить ломтики panceta adobada.

подскажите, а black cod ( черная треска ) типа нашего палтуса, продается в Испании?

Главное перед засолом не забывайте положить в морозилку на 24 часа,чтобы убить всех гельминтов.
В Испании - это правило номер один.

Никогда об этом не задумывалась в Испании. В РФ есть смысл самим рыбу засаливать, потому что в магазинах готовая продукция не выдерживает никаких стандартов качества ( одним словом - г…). В Испании для меня самый простой сальмон малосольный аумадо из Меркадонны - это очень вкусно!!!

florinna писал(а): 28 авг 2021, 21:32сальмон малосольный аумадо

Мы его сами делаем. Готовый что-то дороговато получается. В Меркадоне для этого специальная соль продаётся. В ней и соль и сахар и аумадо.
Покупаем цельный сальмон по 7 евро за кило, голову и хвост на уху, в магазине всё почистят, разрубят и упакуют. Часть туши на стейки, остальное на засолку. Натираешь этой солью и в холодильник на сутки. Потом остатки соли нужно смыть и, если терпения хватит, то ещё на сутки в холодильник.Получается изумительно. Потом слабосолёную рыбку с маслицем, лимончиком и поджаренным багетом ... ммм ...

Жаль, что можно только один раз сказать спасибо и только 10 баллов добавить…
Александр, вы так вкусно пишите, я уже мысленно попробовала ваш сальмон аумадо… слюни текут …большущее СПАСИБО!!!!

Интересно а в России есть такая соль??? А то тоже прочитала и захотелось покушать!!! Очень вкусно написали. Я пробовала солить с коньяком, но это на любителя, муж сказал, что лучше было бы коньяк во внутрь, а сёмгой закусить. Дочке понравилось, мне так себе, лучше классически засолить сёмгу.

Espera писал(а): 29 авг 2021, 00:03Никогда об этом не задумывалась в Испании. В РФ есть смысл самим рыбу засаливать, потому что в магазинах готовая продукция не выдерживает никаких стандартов качества ( одним словом - говнище ). В Испании для меня самый простой сальмон малосольный аумадо из Меркадонны - это очень вкусно!!!

На самом деле любая солёная, магазинная рыба всегда очень солёная, да и смею подозревать, на засолку идёт не самая свежая.
Особо залежалую, стремятся непременно подкоптить)На всякий случай.
С грамотно посоленной в домашних условиях конечно не сравнить. Тут уж действительно самим можно сделать свежайшую и именно слабой соли.