Рыба всякая разная

Аватара пользователя
VladValencia
Аксакал
Аксакал
Стаж: 6 лет 8 месяцев
Поблагодарили: 11142 раза
Репутация: 11.672
Сообщения: 2612
Награды: 167
Имя: Владимир
Благодарил (а): 9290 раз
Возраст: 53

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение VladValencia »

 
Пока ещё я мог есть солёное, чаще сам солил салмон.
Думаю с бакиерончиками принципы те-же, что и с посолом селёдки.
Как обычно,вода, соль, чуть сахару, перец, лавр, гвоздика.
Два-три эксперимента и сами поймёте, что вам больше нравится, а что нет.
Малосольная(быстрого посола)24-36 часов примерно.
Посмотрите по ссылке, там несколько рецептов на посол селёдки, думаю и для бакероносов подойдут.
https://sekreti-domovodstva.ru/seld-sol ... viyax.html
Аватара пользователя
Lana S
Старожил
Старожил
Стаж: 2 года 4 месяца
Поблагодарили: 1692 раза
Репутация: 3.279
Сообщения: 500
Награды: 35
Откуда: Castilla y León
Благодарил (а): 933 раза

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Lana S »

 
Amazona писал(а): 24 май 2021, 18:16:uch_tiv: Всем привет, кто как готовит бакеронас быстрого посола? Какие специи добавляете, сколько соли? С водой или без.? Что-то не удаётся договориться с солью, то пересолю , :ne_vi_del: то мало соли.
Я делаю так, как когда-то научил меня муж (испанский). Выкидываю голову, внутренности и хребет. Промываю водой, вернее чищу сразу под тонкой струйкой холодной воды. Скидываю в емкость так, чтоб стекла вода. Потом заливаю уксусом на минут 5. Сливаю уксус. И заливаю готовым составом, чтоб покрыло все = масло оливковое + уксус + чеснок (через чеснокодавку) + петрушка + немного соли. Ставлю в холодильник и периодически перемешиваю, до следующего дня раза 3 хотя бы. На следующий день можно есть.
Аватара пользователя
Александр В
Аксакал
Аксакал
Стаж: 5 лет 7 месяцев
Поблагодарили: 7448 раз
Репутация: 7.452
Сообщения: 2471
Награды: 151
Имя: Александр
Знак зодиака: весы
Откуда: Москва-Валенсия (Puerto de Sagunto)
Благодарил (а): 6924 раза
Возраст: 48
Контакт:

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Александр В »

 
В Меркадоне продаётся специальная соль Salmon Ahumado. 2 евро за банку, хватает на 3-4 рыбины.

Просто натереть ей кусок филе рыбы, положить в ёмкость, сверху обтянуть плёнкой и на сутки в холодильник. Потом достать, смыть соль и ещё на сутки в холодильник, чтобы внутри тоже просолилась.

Супруга покупает сальмон целиком, с головой. Голову на суп, часть филе на коже на засолку, несколько стейков можно сразу пожарить, оставшуюся часть в морозилку.
О прошлом мы знаем лишь версии победителей
Аватара пользователя
ТЛВ
Fire Fox
Fire Fox
Стаж: 5 лет 4 месяца
Поблагодарили: 6591 раз
Репутация: 7.580
Сообщения: 3335
Награды: 121
Благодарил (а): 1509 раз
Контакт:

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение ТЛВ »

 
Amazona писал(а): 24 май 2021, 18:16то пересолю , то мало соли
такая же ерунда,
а так - стандартно: сальмон + соль обычная крупная + сахар + белый перец (в фольгу/бумагу минимум на сутки) соль счистить потом можно, тк за сутки она ещё остаётся сверху,
из излишеств - есть с авокадо или с листом салата (можно со спец. соусом для сальмона из икеи или кунжутным из китайского)
балуюсь отзывами на испанские товары:
https://irecommend.ru/users/tlv
Аватара пользователя
Amazona
Частый гость
Частый гость
Стаж: 1 месяц
Поблагодарили: 32 раза
Репутация: 120
Сообщения: 20
Награды: 1
Откуда: Cataluña
Благодарил (а): 244 раза

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Amazona »

 
ТЛВ писал(а): 25 май 2021, 11:09
Amazona писал(а): 24 май 2021, 18:16то пересолю , то мало соли
такая же ерунда,
а так - стандартно: сальмон + соль обычная крупная + сахар + белый перец (в фольгу/бумагу минимум на сутки) соль счистить потом можно, тк за сутки она ещё остаётся сверху,
из излишеств - есть с авокадо или с листом салата (можно со спец. соусом для сальмона из икеи или кунжутным из китайского)
Спасибо, только я спрашивала про бакеронас -это такая маленькая рыбка (похожа на кильку, а может это она и есть :-) ) С ласосем у меня порядок, а вот с бакеронас в том и проблема, из-за размера трудно достаточно посолить, но не переборщить :ti_pa:
Аватара пользователя
ТЛВ
Fire Fox
Fire Fox
Стаж: 5 лет 4 месяца
Поблагодарили: 6591 раз
Репутация: 7.580
Сообщения: 3335
Награды: 121
Благодарил (а): 1509 раз
Контакт:

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение ТЛВ »

 
Amazona писал(а): 25 май 2021, 15:06только я спрашивала про бакеронас -это такая маленькая рыбка
Я видела, но - пробежав глазами - тут были как раз советы про сальмон.
Я про то, что с солью (тоже) не могу угадать, что и процитировала.
балуюсь отзывами на испанские товары:
https://irecommend.ru/users/tlv
Аватара пользователя
VladValencia
Аксакал
Аксакал
Стаж: 6 лет 8 месяцев
Поблагодарили: 11142 раза
Репутация: 11.672
Сообщения: 2612
Награды: 167
Имя: Владимир
Благодарил (а): 9290 раз
Возраст: 53

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение VladValencia »

 
Мне вот что не нравится у испанцев, так это, что они этот уксус пихают куда надо и не надо.
С солениями у них швах, вечно всё в маринаде и в уксусе.
А бакеронасы я очень любил, правда обжаренные в кляре.
Рыбка мелкая, просаливаться должна быстро, попробуйте всё-таки по селедочным рецептам, тоже самое, только размеры отличаются сильно.
Кладите меньше соли, если что досолите после пробы. Я бы так и сделал.
Аватара пользователя
Amazona
Частый гость
Частый гость
Стаж: 1 месяц
Поблагодарили: 32 раза
Репутация: 120
Сообщения: 20
Награды: 1
Откуда: Cataluña
Благодарил (а): 244 раза

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Amazona »

 
Ну у них много с чем швах :-) , но с рыбой особо. Нет выбора солёной и тем более копченой :ugas:
Делаю бутеры с бакеронас, на чёрный хлеб из Bonarea (каталанская сеть суперов) немного сливочного масла, бакеронас и можно сверху помидорки ломтик :-ok-:
Аватара пользователя
Espera
Барышня впечатлительная
Барышня впечатлительная
Стаж: 6 лет 2 месяца
Поблагодарили: 6207 раз
Репутация: 4.560
Сообщения: 2303
Награды: 132
Благодарил (а): 7051 раз
Возраст: 51

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Espera »

 
Александр В писал(а): 25 май 2021, 09:00 В Меркадоне продаётся специальная соль Salmon Ahumado. 2 евро за банку, хватает на 3-4 рыбины.

Просто натереть ей кусок филе рыбы, положить в ёмкость, сверху обтянуть плёнкой и на сутки в холодильник. Потом достать, смыть соль и ещё на сутки в холодильник, чтобы внутри тоже просолилась.
Если вкусно получается, значит так надо используйте эту соль. Я тоже попробую. А почему бы и нет...звучит заманчиво. Но...
Рекомендую вам попробовать использовать эту соль по своему назначению...
1) купить крупную дораду или сибаса - чем крупнее, тем лучше, главное, чтобы рыбина влезла в вашу духовку
2) на противень постелить лист пергамента, смазать оливковым маслом, посыпать этой самой солью
3) положить рыбину и сверху засыпать той же крупной солью, обильно
4) сбрызнуть водой и ещё раз посыпать солью
Повторить несколько раз, прессовать руками, необходимо достичь солевой корки +|- 1см
5) поставить в разогретую духовку минут на 40 - 60 в зависимости от веса рыбы ( если грамм 700-800, то на 40 минут, если килограммовая рыбина, то на час ). Температуру поддерживать 170-180 градусов
6) разбить солевой панцирь молотком для отбивания мяса и наслаждаться нежнейшим рыбным филе ( кто-то должен правильно разделать рыбку )

Спросите зачем такой гемор? Можно же просто пожарить на гриле или запечь в фольге...
Не поленитесь один раз приготовить рыбу в солевом панцире... а дальше сами для себя решите - стоит гемороиться или нет. Я - за любую рыбу, в самом простом приготовлении, но муж у меня рыбу не любит, но по вышеизложенному рецепту очень даже уважает.,,
Аватара пользователя
Александр В
Аксакал
Аксакал
Стаж: 5 лет 7 месяцев
Поблагодарили: 7448 раз
Репутация: 7.452
Сообщения: 2471
Награды: 151
Имя: Александр
Знак зодиака: весы
Откуда: Москва-Валенсия (Puerto de Sagunto)
Благодарил (а): 6924 раза
Возраст: 48
Контакт:

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Александр В »

 
Спасибо, отличный рецепт! Мы тоже так иногда делаем, правда в соли рыбка получается скорее не запечённая, а приготовленная в собственном соку.
Но соль Salmon Ahumado это для засолки. Там не только соль, но и сахар и чуть-чуть запах дыма. Для запекания продаётся супер крупная соль в мешках по 2 кг. Она так и называется на упаковке Sal para horno.
О прошлом мы знаем лишь версии победителей
Аватара пользователя
Lana S
Старожил
Старожил
Стаж: 2 года 4 месяца
Поблагодарили: 1692 раза
Репутация: 3.279
Сообщения: 500
Награды: 35
Откуда: Castilla y León
Благодарил (а): 933 раза

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Lana S »

 
Espera писал(а): 26 май 2021, 02:22
Не поленитесь один раз приготовить рыбу в солевом панцире..
Спасибо за пошаговую инструкцию. Я слышала о таком способе запекания, и муж говорил что ел как-то в ресторане и что очень вкусно. Но так подробно никто не объяснял и я не решалась приготовить.
Аватара пользователя
Александр В
Аксакал
Аксакал
Стаж: 5 лет 7 месяцев
Поблагодарили: 7448 раз
Репутация: 7.452
Сообщения: 2471
Награды: 151
Имя: Александр
Знак зодиака: весы
Откуда: Москва-Валенсия (Puerto de Sagunto)
Благодарил (а): 6924 раза
Возраст: 48
Контакт:

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Александр В »

 
Мы тоже так делаем рыбку, но чаще форель. Крупную не обязательно, на противне можно одновременно 2-3 мелких сделать.

И пара лайфхаков от меня на тему.
Чтобы солевая корка лучше держалась, её можно сверху яйцом обмазать либо сразу смешать верхний слой соли с яйцом.
Внутрь потрошенной рыбы положить пару долек лимона и веточку розмарина. Кстати у нас розмарин на речке растёт, большие кусты. И аромат от него обалденный.
Чтобы готовность рыбы проверять не ковыряя соль, можно один рыбий глаз солью не обмазывать. Как глаз побелел - так рыбка готова.
О прошлом мы знаем лишь версии победителей
Аватара пользователя
Lana S
Старожил
Старожил
Стаж: 2 года 4 месяца
Поблагодарили: 1692 раза
Репутация: 3.279
Сообщения: 500
Награды: 35
Откуда: Castilla y León
Благодарил (а): 933 раза

Рыба всякая разная

Непрочитанное сообщение Lana S »

 
Александр В писал(а): 26 май 2021, 14:42 Пара лайфхаков на тему.
Ну вот я уже прямо настроилась попробовать. Только вот сибаса крупного найти надо, дораду проще, но в семье дорада особым уважением не пользуется.

Я правильно поняла? Этот панцирь получается только сверху? Рыба лежит на солевой подушке на противне и сверху лепим панцирь?

Раз мы тут уже к рыбному четвергу подходим... Одно из любимейших моих рыбных блюд тут - форель. Чуть обваливаю в муке и просто жарю на сковороде, смазанной оливковым маслом. Фишка только одна - в пузико перед жаркой положить ломтики panceta adobada.
Ответить

Вернуться в «Кулинария в Испании, чревоугодие»