Форум Испания: русский,казахский,украинский форум Испании

общение, взаимопомощь, отдых, работа, недвижимость, эмиграция, внж Испании иммиграция...


Часовой пояс: UTC + 1 час


Курилка

fart1 - 11 дек 2019, 10:47
к сожалению ,сложно оставлять длинные сообщения,если кому то интересно пообщаться пишите на почту сайта.Пришлю презентацию http://www.quartechlite.online
Аватар пользователя
DamirBosco - 11 дек 2019, 10:48
Всем привет и хорошего настроения
Аватар пользователя
Сostadelmar - 11 дек 2019, 14:14
Bon día и прочие a totsы :-) алкоголики и тунеядцы :ps_ih:
Аватар пользователя
Стармех - 11 дек 2019, 15:19
Сostadelmar, :si: ::05:
Аватар пользователя
Antonio B - 11 дек 2019, 15:50
:privet: ::01: :uch_tiv:
Аватар пользователя
Galinel - 11 дек 2019, 17:19
:ooo: :privet:
Аватар пользователя
Jnker - 11 дек 2019, 19:52
:igru_shka:
Аватар пользователя
iglesias - 11 дек 2019, 21:30
:privet: :privet: :privet:
Аватар пользователя
Antonio B - 11 дек 2019, 21:48
iglesias, @ Jnker, @ Galinel, :privet: :gato: :uch_tiv:
Аватар пользователя
Jnker - 11 дек 2019, 23:41
Antonio B, все спят
Аватар пользователя
Antonio B - 11 дек 2019, 23:48
Jnker, :sh_ok: :ze_va_et: только не спит админ, топит тихонько пеллетный камин, вот и не спит ... :-)
Аватар пользователя
Antonio B - Вчера, 01:13
:luna: :uch_tiv: :gato:
Аватар пользователя
iglesias - Вчера, 09:12
:privet: :privet: :privet:
Аватар пользователя
Antonio B - Вчера, 10:18
iglesias, :uch_tiv: :privet: :uch_tiv:
Аватар пользователя
Сostadelmar - Вчера, 11:03
iglesias, @ Antonio B, :uch_tiv: :dr_ink:
Аватар пользователя
iglesias - Вчера, 11:54
Сostadelmar, @ Antonio B, :uch_tiv:
Аватар пользователя
Antonio B - Вчера, 12:14
iglesias, @ Сostadelmar, :privet: :son-ce: :uch_tiv:
Аватар пользователя
DamirBosco - Вчера, 12:31
hola...
Аватар пользователя
DamirBosco - Вчера, 12:32
настрение ?
Аватар пользователя
Antonio B - Вчера, 17:03
DamirBosco, :privet: :ya_hoo_oo: :chir_lider:
Аватар пользователя
Jnker - Вчера, 22:08
Опять спят! :-(
Аватар пользователя
wolf - Вчера, 22:10
С кем?
Аватар пользователя
Antonio B - Вчера, 23:29
Jnker, @ wolf, :privet: :nez-nayu: :ni_zia: спят-спят, подарочки шулубудим :ts_ss:
Аватар пользователя
iglesias - Сегодня, 00:07
:gato: :luna: :luna: :luna:
Аватар пользователя
Antonio B - Сегодня, 02:18
:luna: :gato: :luna: :uch_tiv:
Объявление: Hola ! Для отправки сообщения просто нажмите клавишу ENTER :)
В мини-чате пока никого нет... (основано на активности пользователей за 1 час)
Загрузка OK Ошибка Остановлено Автообновление каждые 60 секунд • Включить звук?



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
Автор Сообщение
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 23 окт 2014, 16:22 
Не в сети
Частый гость Частый гость
Аватар пользователя
Поблагодарили: 47 раз.
Стаж: 6 лет 13 дней
Медали: 7
Пункты репутации: 57.434
Гость
Изображение
Осталось только забросить ее в печь!

Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".
И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".

Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина :) Готовить надо уметь!

phpBB [media]


Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).

Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!

Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.
В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.
Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.

Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!

Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.

Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.

С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.

На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.

Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.

И о погоде муке.

Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.

В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.

Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):

мука 1800 г
морская соль 50-55 г
свежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)
вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.

Процесс

Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.
Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.

Изображение

Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).

Изображение

Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.

Изображение


Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой.
Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.

Изображение

Вот вам лайфхак – чтобы не терять весь день на хороводы вокруг пиццы – замесите тесто поздно вечером, разделите на заготовки непосредственно перед сном и пусть они расстаиваются всю ночь.
А утром, как только проснетесь, включайте духовку с камнем прогреваться. За час она прогреется, пять минут вы потратите на сборку каждой пиццы и пять - на выпекание.

Каждая заготовка утром будет выглядеть так:

Изображение

Про начинки я сознательно ничего не пишу: сколько людей, столько и вкусов. Фаворитами в моей семье являются "4 сыра" и "Маргарита".

Изображение

Ну и, безусловно, фокачча:

Изображение

Попробуйте! Пицца – это действительно вкусно!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 23 окт 2014, 18:28 
Не в сети
Аксакал Аксакал
Аватар пользователя
Поблагодарили: 4241 раз.
Стаж: 6 лет 9 дней
Медали: 52
Пункты репутации: 36.733.985
АкадемикАкадемикАкадемикАкадемик
Да вы герой!
Но планетарные миксеры есть у производителей и в Италии, и в Германии, и даже в России - "Борк".
На камне печь отлично! Есть фирменные каменные плиты, а можно просто взять кусок гранита.
А одна знакомая бабулька (специализация - закрытые пироги) просто положила в духовку огнеупорных кирпичей))
Спасибо за содержательный рассказ, я пиццу люблю, но, как только что выяснилось, никогда не буду ее готовить.
Особенно неаполетанскую;)


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 23 окт 2014, 19:03 
Не в сети
Частый гость Частый гость
Аватар пользователя
Поблагодарили: 47 раз.
Стаж: 6 лет 13 дней
Медали: 7
Пункты репутации: 57.434
Гость
Sansara писал(а):
но, как только что выяснилось, никогда не буду ее готовить.
Особенно неаполетанскую;)


??? И почему?


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 23 окт 2014, 19:10 
Не в сети
Аксакал Аксакал
Аватар пользователя
Поблагодарили: 4241 раз.
Стаж: 6 лет 9 дней
Медали: 52
Пункты репутации: 36.733.985
АкадемикАкадемикАкадемикАкадемик
Очень-очень много вводных.
Это как если бы учительница танцев сделала... ну сколько там положено фуэте, а потом сказала - а теперь учимся все это делать!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
   Похожие темы   Автор   Комментарии   Просмотров   Последнее сообщение 
Нет новых непрочитанных сообщений в этой теме Журналист-корреспондент-переводчик в творческих поисках!!! [в этом окне]

в форуме Работа и услуги

Слаута Екатерина

1

634

10 июл 2014, 20:14

Sofa Перейти к последнему сообщению [в этом окне]




Часовой пояс: UTC + 1 час


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


Слушать Онлайн-Радио
Онлайн радио

русский форум в Испании - украинский форум в Испании - белорусский форум Испании - казахский форум в Испании
иммиграция в Испанию форум - форум недвижимости Испании - Мадрид - Барселона - Валенсия - Аликанте - Коста Бланка twitter форума
Доска бесплатных объявлений Испании
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
Мобильная версия